Zutaten
2 große Auberginen in der gleichen Größe
¼ Tasse Olivenöl
¾ Tasse Couscous
¼ Tasse Rosinen
¼ Tasse Weißweinessig
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Pistazien
¼ Tasse Granatapfelkerne
2 Esslöffel Petersilie
Salz
Schwarzer oder roter Pfeffer, z.B. Kampot Noir oder heller Kampot Rouge
Griechischer Joghurt zum Abschmecken
Zubereitung
Ofen vorheizen auf 200° Grad. Die Auberginen halbieren. Schöpfen Sie das Fleisch der Aubergine vorsichtig aus. Mit der Hälfte des Olivenöls bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Braten Sie die Auberginen ca. 30 Minuten oder bis sie weich sind, auf einer Blechschale im Ofen.
Während die Aubergine weich wird, machen Sie den Couscous. Gießen Sie 1 Tasse kochendes Wasser über den getrockneten Couscous in eine große Schüssel und decken Sie ihn 15 Minuten lang ab. Mit einer Gabel lockern und warm halten.
Rosinen und Weißweinessig in einer kleinen Schüssel mischen. Beiseite legen.
Das entfernte Auberginenfleisch grob würfeln. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das restliche Olivenöl und die Auberginen hinzufügen. Die Auberginen weich anbraten. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten diese, bis sie durchscheinend sind, weitere 2 bis 4 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und noch einige Minuten anbraten.
Geben Sie die Auberginenmischung in eine große Schüssel zusammen mit dem Couscous, den Pistazien, Granatapfelkernen, Rosinen, Petersilie und einer Prise Salz und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer.
Die Couscous-Mischung in die Auberginen-Hälften geben und warm mit griechischem Joghurt servieren.