Maqluba wird auch als umgedrehtes Reisgericht bezeichnet.
Zutaten für 4 Personen
200 g Reis (Jasmin oder Langkornreis)
500 g knochenlose Lammkeule in Stücke schneiden
500 g Hack vom Rind oder Lamm
1 Kg Aubergine
2 – 3 Tomaten, geschnitten in Scheiben
1 Zwiebel, geviertelt
1 – 2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
Ein paar Pimentkörner
70 g Pinienkerne (optional)
70 g zersplitterte Mandeln (optional)
1 TL gemahlener Piment
¼ TL gemahlener Zimt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (meine Empfehlung: Sri Lanka Noir)
Salz
Olivenöl und Pflanzenöl zum Anbraten
Zubereitung der Maqluba
Für die Brühe in einem großen Topf die Lammstücke mit Olivenöl anbraten, bis sie braun sind. Dann mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Jetzt Zwiebel, Lorbeerblätter, Zimtstange, Pimentkörner und Salz hinzugeben.
Die Hitze reduzieren, abdecken und für ein bis anderthalb Stunden auf niedriger Hitze kochen, bis das Fleisch ganz zart und vielleicht schon zerfallen ist. Danach die Brühe durch ein Sieb abgießen und Brühe und Fleisch zur Seite stellen.
In einer beschichteten Pfanne werden Pinienkerne und Mandeln mit etwas Olivenöl angebraten, bis sie goldbraun sind. Sie können etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zu den röstenden Kernen hinzugeben. Daraufhin die Kerne auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abkühlen und abtropfen lassen.
In der gleichen Pfanne wird nun das Hackfleisch für ca. 10 Minuten angebraten. Salz und gemahlenen Piment dazugeben und das Fleisch braten, bis es braun ist. Dann etwa die Hälfte der Kerne/Nüsse dazugeben und alles gut durchmengen.
Nun die Auberginen bearbeiten. Den Stiel abschneiden. Die Schale in wechselnden, dünnen Streifen abschälen, so dass ein Zebramuster entsteht. Danach in Längsscheiben schneiden. Nun beide Seiten mit Salz bestreuen und in einer flachen Form für gut 30 Minuten ruhen lassen. Danach die entstandene Flüssigkeit abgießen. Die Auberginenhälften abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
Im nächsten Schritt Pflanzenöl in einen großen Topf oder eine Fritteuse geben. Der Boden sollte ca. 5 cm mit Öl bedeckt sein. Erhitzen auf ca. 180 Grad oder, wenn Sie keine Temperatur messen können, ein kleines Stück Brot ins Öl geben und schauen, wann kleine Bläschen am Brot aufsteigen. Nun nach und nach die Auberginen für ca. 3-4 Minuten anbraten bzw. frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Sieblöffel die Auberginen aus dem Öl nehmen und in einem Sieb das überschüssige Öl abtropfen lassen.
Nehmen Sie für die Maqluba einen Schmortopf oder einen großen Topf, der Antihaft-Eigenschaften hat. Verteilen Sie die Tomatenscheiben auf den Boden des Topfes. Salzen und Pfeffern Sie nach Gusto. Dann kommt die Hälfte des Hackfleisches. Darüber geben Sie die Hälfte der Auberginenscheiben, so dass diese das Fleisch gut bedecken. Wieder nach Gusto Salzen und Pfeffern.
Nun werden die Hälfte der Lammstücke und der ungekochte Reis aufgeschichtet. Danach kommt eine weitere Schicht mit dem übrigen Hackfleisch, Aubergine und der zweiten Hälfte des Lammes dazu.
Jetzt zwei Tassen (ca. 500 ml) der Brühe über alles gießen. Nun den Topf erhitzen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Für 25 bis 30 Minuten Köcheln lassen, bis der Reis weich ist.
Im letzten Schritt lassen Sie den Topf für ca. 10 Minuten abkühlen. Damit verbessert sich die Chance, dass die Maqluba eine gute Form haben wird.
Zum Servieren wird ein großer Teller oder etwas anderes Flaches auf den Topf gelegt, so dass der gesamte Topf und etwas darüber hinaus abgedeckt sind. Nun wird der Topf gedreht, dabei gut festhalten. Dann mit Vorsicht den Topf heben.
