Pfefferfarben

Welche Pfefferfarben gibt es?

Was hat es eigentlich mit den unterschiedlichen Farben des Pfeffers auf sich? Dies ist eine der ersten Fragen, die sich mir stellte, als ich anfing, mich intensiv mit Pfeffer zu beschäftigen. Handelt es sich bei den schwarzen, grünen, roten und weißen Körnern um verschiedene Sorten? Also sind die verschiedenen Pfefferfarben so ähnlich wie etwa die verschiedenen Rebsorten bei Weinen? Und: An welcher Art von Pflanze wachsen sie eigentlich? Bäumen? Sträuchern?

Ist grüner Pfeffer schärfer als schwarzer?

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann sofort getrocknet, wodurch die schöne olivgrüne Farbe erhalten bleibt. Durch die fehlende Reife ist das Aroma weniger scharf, milder und bringt außerdem eine frische Note mit. Manchmal werden die unreifen Körner auch in Salzlake eingelegt, anstatt getrocknet zu werden.

Pfefferfarben

Was unterscheidet schwarzen von rotem Pfeffer?

Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen grünen oder den kurz vor der Reife stehenden gelben Früchten gewonnen und dann schonend getrocknet. Durch das Trocknen in der Sonne werden die Aromen der Schale konserviert, was ihn so besonders intensiv macht. Die Trocknung läßt die Körner außerdem schwarz und runzlig werden.

Roter Pfeffer wird im sehr reifen Zustand geerntet. Durch die fortgeschrittene Reife ist das Aroma scharf und zugleich frisch wie beim grünen Pfeffer. Der rote Pfeffer ist sehr selten weil es für die Bauern ein großes Risiko ist, die Beeren so lange am Strauch zu belassen. Durch Regen oder heftige Winde kann die Ernte zerstört werden, oder hungrige Vögel fressen die leckeren Beeren. Der Unterschied zwischen echten roten Pfeffer und welchem, der es nicht ist, erläutere ich in diesem Artikel.

Ist weißer oder schwarzer Pfeffer schärfer?

Weißer Pfeffer wird erst geerntet, wenn die Beeren rot, also reif sind. Sie werden einige Tage in Wasser eingeweicht, bis sich die rote Schale leicht ablösen lässt. Der übrig bleibende weiße Kern wird getrocknet, wodurch das besonders scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten bleibt. Diese größere Schärfe im Vergleich zum schwarzen Pfeffer macht ihn in der fernöstlichen Küche besonders beliebt. Auch beim jiddischen “Gefilte Fisch” wird er übrigens verwendet.

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