Kleine Farbenlehre des Pfeffers

Kleine Farbenlehre des Pfeffers

Eine der ersten Fragen, die sich mir stellte, als ich anfing, mich intensiv mit Pfeffer zu beschäftigen, war eine scheinbar recht simple: Was hat es eigentlich mit den unterschiedlichen Farben des Pfeffers auf sich? Handelt es sich bei den schwarzen, grünen, roten und weißen Körnern um verschiedene Sorten, ähnlich wie etwa den verschiedenen Rebsorten bei Weinen? Und: An welcher Art von Pflanze wachsen sie eigentlich? Bäumen? Sträuchern?

Ich war nicht wenig überrascht, als ich erfuhr, dass alle von ein und derselben Pflanze stammen. Inzwischen habe ich die verschiedenen Farben nicht nur alle durchprobiert, sondern mal nachgelesen, wie die Unterschiede in den Aromen zustande kommen. Für alle, die ihre Begeisterung für das fast schärfste aller Gewürze gerade erst entdeckt haben, hier mal das Wichtigste:

Grüner Pfeffer

wird unreif geerntet und dann sofort getrocknet, wodurch die schöne olivgrüne Farbe erhalten bleibt. Durch die fehlende Reife ist das Aroma weniger scharf, milder und bringt außerdem eine frische Note mit. Manchmal werden die unreifen Körner auch in Salzlake eingelegt, anstatt getrocknet zu werden.

Schwarzer Pfeffer

wird aus den unreifen grünen oder den kurz vor der Reife stehenden gelben Früchten gewonnen und dann schonend getrocknet. Durch das Trocknen in der Sonne werden die Aromen der Schale konserviert, was ihn so besonders intensiv macht. Die Trocknung läßt die Körner außerdem schwarz und runzlig werden.

Roter Pfeffer

wird im sehr reifen Zustand geerntet. Durch die fortgeschrittene Reife ist das Aroma scharf und zugleich frisch wie beim grünen Pfeffer. Der rote Pfeffer ist sehr selten weil es für die Bauern ein großes Risiko ist, die Beeren so lange am Strauch zu belassen. Durch Regen oder heftige Winde kann die Ernte zerstört werden, oder hungrige Vögel fressen die leckeren Beeren.

Weißer Pfeffer

wird erst geerntet, wenn die Beeren rot, also reif sind. Sie werden einige Tage in Wasser eingeweicht, bis sich die rote Schale leicht ablösen lässt. Der übrig bleibende weiße Kern wird getrocknet, wodurch das besonders scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten bleibt. Diese größere Schärfe im Vergleich zum schwarzen Pfeffer macht ihn in der fernöstlichen Küche besonders beliebt. Auch beim jiddischen „Gefilte Fisch“ wird er übrigens verwendet.