Wie kommen eigentlich die unterschiedlichen Schärfegrade und Aromen von Pfeffer zustande?
Wer beim Würzen gern herumexperimentiert, der wird auch beim Pfeffern irgendwann festgestellt haben: Pfeffer haben beileibe nicht nur eine unterschiedliche Schärfe, sondern auch enorm unterschiedliche und vielfältige Aromen. Spätestens beim Würzen mit einem weißen statt mit einem schwarzen Pfeffer fällt das jedem auf. Wie aber kommen diese unterschiedlichen Aromen und Schärfegrade eigentlich zustande? Das werde ich oft gefragt, und wenn ich dann sage, dass es eigentlich nicht anders als beim Wein ist, herrscht meist erst mal Verwunderung – was aber kein Wunder ist. Denn wer denkt bei diesen meist steinharten, verschrumpelten kleinen Dingern schon daran, dass das eigentlich Früchte sind? Doch genau das sind sie ja: getrocknete Beerenfrüchte – weshalb bei der Entwicklung der verschiedenen Aromen eben fast dieselben Faktoren wie beim Wein eine Rolle spielen:

Klima
Für den Pfefferanbau ideal ist ein abwechslungsreiches, aber ausgewogenes Klima ohne extreme Hitze oder Kälte. Damit die Pfefferbeeren optimal reifen können, brauchen sie viel Wasser und Sonne, weswegen die günstigste geographische Lage die zwischen Meer und Bergkette ist. Unter idealen Bedingungen reift z. B. der Pfeffer aus Kampot, da sich hier eine lange Regenzeit mit viel Sonne abwechselt.

Boden
Einen für den Pfefferanbau idealen Boden von einer ganz bestimmten Beschaffenheit gibt es nicht. Denn wie sich der jeweilige Boden auf den Geschmack einer Pfeffersorte auswirkt, ist ein Zusammenspiel von Boden, Klima, Pflanzenart und der Erfahrung der Bauern.

Verarbeitung, Reifezeit, Reifegrad
Eine wesentliche Rolle für den Schärfegrad und die Entfaltung der verschiedenen Aromen spielt die Länge der Reifezeit der Beeren. Je länger die Beeren reifen, desto schärfer werden sie, und es verändert sich mit dem Reifegrad auch die Farbe: Die ganz jungen Beeren sind grün, etwas länger gereifte Pfefferbeeren sind gelb, und der am längsten gereifte Pfeffer ist rot.
Auch die Art der Verarbeitung wirkt sich direkt auf Geschmack und Qualität aus: beispielsweise ob und wie lange die Beeren an der Sonne getrocknet werden und ob sie per Hand aussortiert werden, so dass keine Rückbestände wie Pfeffergnus oder Pfefferspindel – die kleinen Ästchen, an denen die Körner wachsen – bei den Körnern verbleiben.

Höhe des Piperingehaltes
Der Piperingehalt bestimmt darüber, wie scharf ein Pfeffer ist. Je mehr Piperin, desto schärfer. Der Piperingehalt nimmt außerdem zu, je länger die Frucht am Strauch reift. Roter Pfeffer, der am längsten am Strauch reift, hat also einen höheren Piperingehalt als schwarzer Pfeffer. Da er allerdings viel fruchtiger ist, wird er meist als nicht ganz so scharf wahrgenommen.

Woran erkenne ich, dass ein Pfeffer wirklich hochwertig ist?

Ein hochwertiger Pfeffer sollte unbedingt folgende Qualitätsmerkmale aufweisen:

• Die Körner sind gleichmäßig groß und ohne Ausnahme von braunschwarzer Farbe.
• In der Packung finden sich keine oder kaum Rückstände von Fremdbesatz, Pfeffergrus oder Pfefferspindeln.
• Der Pfeffer ist möglichst lichtundurchlässig verpackt, denn Licht zerstört die Aromen.
• Das Datum der Ernte ist abgedruckt.
• Berühmt für ihre lange Tradition und ihre Qualität sind diese Pfefferanbaugebiete:
  Kampot, Kambodscha, Lampong, Sumatra/Indonesien, Malabar und Tellicherry, Indien, Sarawak, Malaysia

Wie bitte, rosa Pfeffer ist kein Pfeffer? Was denn dann?
Wir kennen sie alle: die hübschen rosafarbenen Körner, die in Gewürzmischungen zwischen schwarzen und weißen Körnen einen schönen Kontrast bilden. Keine Frage, das sieht toll aus. Tatsache ist jedoch: Die rosa Körner sind untergeschmuggelt. Sie haben mit echtem Pfeffer herzlich wenig zu tun, nein sogar gar nichts. Denn sie wachsen an einer südamerikanischen Baumpflanze – Schinus terebinthifolius, im Volksmund schlicht „Brasilianischer Pfeffer“ genannt – die weder Piperin noch ätherische Öle enthält und daher nicht zur Gruppe der Pfefferpflanzen zählt. Beigemengt werden die rosafarbenen Körner also tatsächlich nur aus optischen Gründen.

Doch keine Sorge: Schaden tut das nichts, denn rein geschmacklich sind die rosa Körner eher unauffällig bzw. wenig dominant. Sie haben einen milden süßen Geschmack, der sich auch erst beim Zerstoßen entfaltet, da er im Kern unter der eher geschmacksneutralen Außenhaut gespeichert ist. Wegen ihres milden, süßlichen Geschmacks passen die rosa Körner am besten zu Kuchen und Schokolade, oder zu leichten herzhaften Speisen, zum Beispiel als Marinade für Wild und Schwein mit nur leicht zerstoßenen Beeren, Salz und Ingwer. Sehr schön machen sich die rosa Beeren auch als schlichte, aber wirkungsvolle Dekoration, beispielsweise auf einem cremigen Buffalo Mozarella mit Salz und Olivenöl.